Riso carnaroli di Baraggia Dop alla Vernaccia di San Gimignano docg, chips di pane toscano dop e finocchiona igp, pallina di gorgonzola dop e gele’ alla barba di finocchio
Ricetta di Gianpiero Cravero.
Realizzata per il Consorzio di Tutella della Finocchiona IGP.
Ingredienti per 4 persone:
350 gr riso Carnaroli di Baraggia DOP
1 cipolla tritata fine
1 bottiglia di Vernaccia di San Gimignano DOCG
1/2 litro di brodo vegetale
8 fette molto sottili di Pane Toscano DOP
8 fette di Finocchiona IGP
100 gr. di burro
100 gr. di Grana Padano DOP
200 gr. Gorgonzola DOP dolce
1 mela Cotogna
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
1 manciata di barba di finocchio
Procedimento per le chips di Pane Toscano DOP e Finocchiona IGP:
Appoggiare su una teglia le fette di Pane Toscano DOP, coprirle con le fette di Finocchiona IGP, una spolverata di Grana Padano DOP e passarle in forno per 10 minuti.
Procedimento per la gelèe alla barba di finocchio:
Mettere in un pentolino la mela tagliata a pezzetti, lo zucchero, l’aceto e la barba del finocchio. Cuocere a fuoco lento per un’ora e scolare recuperando solo lo parte liquida. Rimetterla sul fuoco e ridurre fino alla densità di uno sciroppo, lasciar raffreddare, aggiungere altri ciuffi di finocchio e frullare il tutto per ottenere una gelatina verde chiaro.
Procedimento per il risotto:
Tostare il Riso di Baraggia DOP in una pentola con poco burro e la cipolla tritata. Sfumare con una buona dose di Vernaccia di San Gimignano DOCG e iniziare la cottura. Quando il vino sarà completamente evaporato terminare la cottura con il brodo vegetale.
Mantecare con il restante burro ed il Grana Padano DOP. Impiattare il risotto, posizionare al centro una pallina di Gorgonzola DOP dolce (ottenuta con il porzionatore per gelato) decorare con le chips di Finocchiona IGP e alcune gocce di gelèe alla barba di finocchio.
