DOSI PER 4 PERSONE: 200 gr riso Ermes, 300 gr baccalà dissalato, un bicchiere di vino bianco, alloro, prezzemolo, spicchio di aglio, carote, cipolle, cavolfiore, sedano, peperone, aceto, olio Evo, sala e pepe
Lessare il riso in brodo vegetale leggermente salato per 50 minuti, scolare e lasciarlo raffreddare su un vassoio (NON sciacquare con acqua, si perderebbero tutti i profumi tipici del riso Ermes).
Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore riscaldare leggermente, assolutamente non deve bollire, il baccalà diventerebbe stopposo). Lasciar intiepidire, togliere il baccalà, (conservare il brodo) sminuzzarlo con le mani o una forchetta, condire con un filo di olio e tenere a temperatura ambiente.
Tagliare tutti gli ortaggi a piccoli tocchetti (giardiniera), condirli con olio, aceto, sale e pepe, lasciarli marinare per almeno 15 minuiti.
Condire il riso con olio e due cucchiai di brodo di cottura del baccalà, stenderlo sul piatto di portata, aggiungere le scaglie di baccalà tiepide, completare con la giardiniera.
