“Le ricette natalizie di Gianpiero Cravero” – di Luca Carta
News ed Eventi
NOVARA TODAY, Dicembre 2020
“Le ricette natalizie di chef Cravero”
SCATTI DI GUSTO, 28 novembre 2020
“Risotto allo zafferano, la ricetta con il riso Carnaroli e il ragù di ossobuco”
VILLE E GIARDINI, Novembre 2020
“I primi piatti dello chef “
Guscio di meringa agli agrumi, Lemon Curd e frutti rossi
Il Lemon Curd è un dolce tipico della tradizione anglosassone. Veniva servito all’ora del tè in alternativa alla marmellata. Oggi, abbinato alla meringa nella Lemon-Meringue Pie, è uno dei dolci preferiti in Inghilterra e Stati Uniti. Ve ne proponiamo una rivisitazione con i frutti di bosco dello chef Gianpiero Cravero: Guscio di meringa agli agrumi, Lemon Curd e frutti rossi.
Semplice, ma d’effetto può essere un’idea anche servirlo durante le feste.
Basta realizzare i gusci di meringa, rivestendo delle cupoline in silicone da cuocere in forno, e riempirli al momento del servizio con un cucchiaio di Lemon Curd e i frutti di bosco.
Per il Lemon Curd occorre far bollire per circa 1 minuto il succo di limone (200 g) con lo zucchero (160 g) e 5 tuorli. Quando la crema sarà intiepidita, non dimenticate di aggiungere il burro (160 g) per dare al Lemon Curd una consistenza più liscia e cremosa.
Insalatina di riso rosso Ermes e scaglie di baccalà al vapore
DOSI PER 4 PERSONE: 200 gr riso Ermes, 300 gr baccalà dissalato, un bicchiere di vino bianco, alloro, prezzemolo, spicchio di aglio, carote, cipolle, cavolfiore, sedano, peperone, aceto, olio Evo, sala e pepe
Lessare il riso in brodo vegetale leggermente salato per 50 minuti, scolare e lasciarlo raffreddare su un vassoio (NON sciacquare con acqua, si perderebbero tutti i profumi tipici del riso Ermes).
Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore riscaldare leggermente, assolutamente non deve bollire, il baccalà diventerebbe stopposo). Lasciar intiepidire, togliere il baccalà, (conservare il brodo) sminuzzarlo con le mani o una forchetta, condire con un filo di olio e tenere a temperatura ambiente.
Tagliare tutti gli ortaggi a piccoli tocchetti (giardiniera), condirli con olio, aceto, sale e pepe, lasciarli marinare per almeno 15 minuiti.
Condire il riso con olio e due cucchiai di brodo di cottura del baccalà, stenderlo sul piatto di portata, aggiungere le scaglie di baccalà tiepide, completare con la giardiniera.
Tartare di spigola, ostrica e crema al limone
DOSI PER 4 PERSONE: 1 spigola freschissima (da circa 800 gr), 12 ostriche media grandezza, una zucchina tagliata a cubetti piccoli, limone, sale, olio Evo, panna fresca.
Filettare la spigola, privarla della pelle e di tutte le lische. Salarla bene su entrambi i lati, tenere in frigo per 20 minuti. Risciacquare con acqua fredda, asciugare bene e abbattere in freezer almeno 12 ore (abbattimento preventivo, per evitare il rischio Anisakis).
Aprire le ostriche, tagliarle a dadolini, mettere in ciotola e tenere in frigo.
Decongelare i filetti di spigola, tagliarli a dadolini, aggiungerli al trito di ostrica con qualche goccia di limone e un filo di olio. Mischiare bene e lasciar marinare qualche minuto. Aggiungere i dadolini di zucchina.
Condire la panna con succo di limone e pepe.
Con l’aiuto di uno stampino rotondo posizionare la tartare sul piatto, completare con la crema al limone e decorare a piacere. (In foto filo di erba cipollina e perle di salmone).
Minestra tiepida di fagioli, patate e cozze con fettuccine di seppia
DOSI PER 4 PERSONE: 500gr di fagioli borlotti freschi, o secchi e reidratati per una notte in acqua. 1 kg di cozze. Una cipolla, un cipollotto, una carota, una costa di sedano, un bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di passata di pomodoro, due patate di media grandezza, 4 seppie medie, due cucchiai di pesto al basilico. Alloro, rosmarino.
Fare un soffritto di cipolla, sedano e carote finemente tritati, uno spicchio di aglio, una rametto di rosmarino, una foglia di alloro. Versare i fagioli, la passata di pomodoro, coprire con acqua e cuocere per un’ora o più, fino a che i fagioli siano morbidi, aggiustando di sale. Togliere dal fuoco, versare su una teglia larga e capiente per fermare la cottura ed evitare che i fagioli di sfaldino.
Aprire le cozze in soffritto di olio e cipolla, aggiungendo il vino bianco.
Sgusciarle completamente.
In un padellino rosolare le patate precedentemente tagliate a cubetti, bagnarle con l’acqua delle cozze e cuocere 5 minuti.
Lessare le seppie in acqua non salata per mezzora. Lasciar raffreddare, scolarle e tagliarle a striscioline (fettuccine) e condirle con olio e pesto.
Quando la minestra di fagioli sarà intiepidita, metterla in una ciotola capiente, aggiungere l’intingolo di patate e impiattare. Decorare con le fettuccine di seppia, un foglia di basilico e le cozze sgusciate. A piacere un filo di olio Evo o una bruschetta olio, aglio e peperoncino.
Cannoli di baccalà su vellutata di crostacei allo zafferano
DOSI PER 4 PERSONE: 500 gr di baccalà dissalato, mezza cipolla, due patate, un bicchiere di vini bianco, foglia di alloro, prezzemoli, uno spicchio di aglio, olio Evo.
Perla pasta. 4 uova, 300 gr farina 00, 100gr farina di grano duro, (per un colore verde 50 gr di spinaci lessati e passati al setaccio.
Per la vellutata: 4 gamberoni interi, trito di cipolla, sedano e carota, un bicchiere di vino, un cucchiaio di farina, due bustine di zafferano
Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore riscaldare leggermente, assolutamente non deve bollire, il baccalà diventerebbe stopposo). Togliere il baccalà e nel liquido di cottura lessare le patate tagliate e fettine.
Mettere in uno sbattitore le patate e il baccala, iniziare a montare aggiungendo poco a poco il brodo fino alla consistenza desiderata e completate con olio Evo.
Preparare la pasta fresca, stenderla fine, tagliare a rettangoli 20 x 15, lessarli in acqua salata.
Per la vellutata. Rosolare i gamberoni tagliati a pezzi nel trito di verdure, aggiungere la farina, sfumare con il vino e coprire con acqua. Cuocere una ventina di minuti, frullare il tutto, passare al setaccio, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua e tenere al caldo.
Stendere i fogli di pasta lessati, riempire una sacca da pasticceria con il mantecato di baccalà, farne una striscia sulla lunghezza della pasta, richiederla a cannelloni, tagliare della lunghezza desiderata, posizionarli su un vassoio da forno, pennellare con burro, una spolverata di Grana e gratinare leggermente in forno 150°.
Riscaldare bene la vellutata, versala in piatto fondo, adagiare i cannoli e servire subito.
AGROMAGAZINE, 22 ottobre 2020
“Lo chef Cravero: reinventarsi ai tempi del Covid” – di Gianfranco Quaglia
