finocchiona igp Archivi - Gianpiero Cravero

17 Febbraio 202017 Giugno 2020Ricette

Cotoletta farcita con Gorgonzola Dop e Finocchiona IGP

Ricetta di Gianpiero Cravero
Realizzata per il Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP

DOSI PER 4:
4 fette di lonza di maiale spesse 1.5 cm
8 fette di Finocchiona IGP
200 g Gorgonzola DOP
10 grissini sbriciolati
100 g nocciole Piemonte IGP tritate grossolanamente
2 uova intere
50 g di farina.
Burro chiarificato per la cottura

Procedura per il riso soffiato: lessare il riso in acqua e zafferano, scolarlo bene. Mettere in placca e seccare per una notte in forno a 85 C°. Friggerlo, poco alla volta, in olio molto caldo per alcuni secondi.
Procedura per le scaloppine. Incidere le scaloppe su un lato in modo da creare una tasca. Mettere una fettina di Gorgonzola DOP tra due di Finocchiona IGP e farcire cosi la tasca creata nella carne. Chiuderle bene, passarle prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel composto di grissini, riso soffiato e Nocciole Piemonte IGP tritate. La procedura è identica a quella per la preparazione della cotoletta panata alla milanese. Friggere le scaloppe nel burro chiarificato per alcuni minuti a fuoco moderato. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

16 Febbraio 202024 Ottobre 2020Ricette

Riso venere con Gorgonzola Dop piccante e gamberoni

Ricetta realizzata per il Consorzio per la tutela del Gorgonzola Dop . Qui trovate la video ricetta realizzata proprio per il Consorzio, in cui spiego tutti passaggi

200 g Gorgonzola Dop piccante
300 g riso venere “Cascina Falasco”
4 gamberoni
1 cipolla
1 noce di burro
1 bicchierino di latte fresco
Olio evo
Sale e pepe
Brodo vegetale

Soffriggere la cipolla in olio evo e burro. Versare il riso e tostare per un minuto. Bagnare con brodo vegetale e cuocere lentamente per circa 50 min aggiungendo di continuo il brodo. Terminare la cottura del riso a fuoco vivace per 5 min e lasciare riposare qualche minuto.
Sciogliere alcune fette di gorgonzola dop piccante con un bicchiere di latte intero fresco.
Per preparare i gamberoni, pulirli togliendo la testa che andrà svuotata dalle interiore. Rimuovere la pelle dalla coda lasciando solo l’ultimo tratto. Condire i gamberoni con sale e pepe. In una padella antiaderente, versare un filo d’olio e arrostire le teste e le code dei gamberoni da entrambi i lati.
Impiattare il risotto venere posizionando al centro la testa e la coda del gamberone. Completiamo versando sul bordo esterno del piatto la fonduta di Gorgonzola Dop.

Si ringrazia l’Azienda Agricola Falasco per il riso

Vino consigliato Nebbiolo “Caramino” 2017 dell’Azienda Agricola dei Cavallini

30 Gennaio 20203 Febbraio 2020Ricette

Riso di Baraggia alla Vernaccia

Riso carnaroli di Baraggia Dop alla Vernaccia di San Gimignano docg, chips di pane toscano dop e finocchiona igp, pallina di gorgonzola dop e gele’ alla barba di finocchio

Ricetta di Gianpiero Cravero.
Realizzata per il Consorzio di Tutella della Finocchiona IGP.

Ingredienti per 4 persone:
350 gr riso Carnaroli di Baraggia DOP
1 cipolla tritata fine
1 bottiglia di Vernaccia di San Gimignano DOCG
1/2 litro di brodo vegetale
8 fette molto sottili di Pane Toscano DOP
8 fette di Finocchiona IGP
100 gr. di burro
100 gr. di Grana Padano DOP
200 gr. Gorgonzola DOP dolce
1 mela Cotogna
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
1 manciata di barba di finocchio

Procedimento per le chips di Pane Toscano DOP e Finocchiona IGP:
Appoggiare su una teglia le fette di Pane Toscano DOP, coprirle con le fette di Finocchiona IGP, una spolverata di Grana Padano DOP e passarle in forno per 10 minuti.

Procedimento per la gelèe alla barba di finocchio:
Mettere in un pentolino la mela tagliata a pezzetti, lo zucchero, l’aceto e la barba del finocchio. Cuocere a fuoco lento per un’ora e scolare recuperando solo lo parte liquida. Rimetterla sul fuoco e ridurre fino alla densità di uno sciroppo, lasciar raffreddare, aggiungere altri ciuffi di finocchio e frullare il tutto per ottenere una gelatina verde chiaro.

Procedimento per il risotto:
Tostare il Riso di Baraggia DOP in una pentola con poco burro e la cipolla tritata. Sfumare con una buona dose di Vernaccia di San Gimignano DOCG e iniziare la cottura. Quando il vino sarà completamente evaporato terminare la cottura con il brodo vegetale.
Mantecare con il restante burro ed il Grana Padano DOP. Impiattare il risotto, posizionare al centro una pallina di Gorgonzola DOP dolce (ottenuta con il porzionatore per gelato) decorare con le chips di Finocchiona IGP e alcune gocce di gelèe alla barba di finocchio.

30 Gennaio 20203 Febbraio 2020Ricette

Gnocco di Pane Toscano alla Finocchiona

Gnocco di Pane Toscano DOP alla Finocchiona IGP, con salsa di Gorgonzola DOP e granella di Nocciole Piemonte IGP

Ricetta di Chef Shady.
Realizzata per il Consorzio di Tutella della Finocchiona IGP.

Ingredienti per 4 persone
Per lo gnocco:
500g di mollica di Pane Toscano DOP raffermo
500ml di acqua o di altro liquido
1 uovo
1 cipolla bianca
160g di Finocchiona IGP a cubetti
Olio Toscano IGP q.b.
100g di farina di grano tenero “0”
30g di prezzemolo tritato finemente
Sale
1g di pepe

Per il condimento:
200g di Gorgonzola DOP (piccante o dolce)
50ml di latte
100ml di panna fresca
50g di granella di Nocciole Piemonte IGP

Preparazione
Per lo gnocco:
Tagliare il Pane Toscano DOP a pezzi e ammollarlo nell’acqua. Nel frattempo, tagliare la cipolla a cubetti e stufarla con poco Olio Toscano IGP. Togliere la cipolla e rosolare i cubetti di Finocchiona IGP. Sbriciolare il pane e scolare il liquido in eccesso, aggiungere l’uovo, la cipolla stufata e la finocchiona IGP rosolata. Condire con poco sale, pepe e prezzemolo. Impastare fino ad ottenere un composto ben amalgamato e sodo. Se fosse necessario aggiungere farina. Lasciare riposare l’impasto qualche minuto e poi, con le mani leggermente bagnate, formare delle polpette di Pane Toscano DOP e Finocchiona IGP, grosse come una noce. Cuocere in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto.

Per il condimento:
Scaldare il latte e aggiungere il Gorgonzola DOP a pezzi, scioglierlo e versare la panna. Per ottenere una salsa più omogenea frullare con il frullatore ad immersione.

Unire gli gnocchi con la Finocchiona IGP alla salsa di Gorgonzola DOP in una padella e servire caldi con la granella di Nocciole Piemonte IGP tostate. Decorare con qualche cubetto di Finocchiona IGP.

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